Markthallen sind von jeher so etwas wie der „Dritte Ort“: Neben Arbeitsplatz und Zuhause finden Menschen auch hier einen Platz zum Verweilen, voller Begegnungen, neuen Impulsen und Gemeinschaft.
Seit etwa 15 Jahren feiert das Konzept der Markthalle in Deutschland und auch weltweit sein Comeback. Markthallen werden zum festen Bestandteil vieler Metropolen – und zu Innovationslaboren auch für die Gastronomie. Wir haben uns deshalb einmal etwas genauer mit Markthallen beschäftigt.
Inspiriert hat uns Holger Böckner. Er betreibt die Food Embassy auf dem Food Tech Campus und bis vor Kurzem auch The Poutine Kitchen in der Arminiusmarkthalle. In dieser Halle fand am 13. Dezember 2022 denn auch unser 2. Fach- und Experimentiertag statt, zu dem Holger Böckner über Markthallenkonzepte der Zukunft. sprach.
Fünf Markthallen in Berlin
Die 1890 errichtete Arminiusmarkthalle in Moabit ist Kulturdenkmal und bietet, mit neuer Betreiberin seit 2010, auf rund 3.500 Quadratmetern regionale Lebensmittel, Manufakturen, Ateliers, regionales Handwerk, kleinflächigen Handel und gastronomische Betriebe. Nur wenig früher starteten die Marheineke Markthalle und die Markthalle Neun in Kreuzberg mit neuen Konzepten, 2021 nahm schließlich die alte Markthalle Tegel in modernisiertem Gewand den Betrieb wieder auf. Damit nicht genug: Am Potsdamer Platz wurde mit dem Manifesto Market ein Erlebnis besonderen Ausmaßes geschaffen. Frisch eröffnet soll er mit 4.400 m2 der größte „Food-Hub“ Europas werden.
Wie können Markthallen erfolgreich sein?
Alles an einem Ort
Da ist zunächst die Wochenmarkthalle: Auf dem „überdachten Wochenmarkt“, ganzjährig an bestimmten Tagen, manchmal auch durchgehend geöffnet, finden Besucher*innen verlässlich ein großes Sortiment an Lebensmitteln – Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch, Käse und mehr –, gerne kombiniert mit anderen Produkten des täglichen Bedarfs und kleinen Speisen zum Verzehr. Dann die Genussmarkthalle: Hier inspirieren vielfältige Essensstände und kleine Shops mit traditionellen und modernen, lokaltypischen und internationalen Speisen und Produkten. Ob Stockholm, Paris oder Berlin, diese quirligen Orte werden auch beim touristischen Sightseeing kaum ausgelassen. Und schließlich der Food Court: Vorzugsweise in Einkaufszentren angesiedelt ergänzt ein internationales kulinarisches Angebot das Shoppingerlebnis.
Ob in Reinform oder Mischform: Markthallen stehen für effizientes Einkaufen gepaart mit Geselligkeit und bunten neuen Eindrücken.
Eine neue Qualität
Viele moderne Markthallenkonzepte setzen auf Nachhaltigkeit: Betreiber*innen und gastronomische Stände beziehen ihre Produkte von fair und nach ökologischen Kriterien geführten Betrieben; Konsument*innen wissen, woher die Dinge kommen, die sie kaufen und verzehren, wie sie hergestellt werden und welche Konsequenzen dies für Mensch und Umwelt hat. Besonders im Fokus der regionale Aspekt: Neben kurzen Transportwegen stärkt die Halle als Teil eines regionalen Netzwerkes von Produzent*innen und Händler*innen die regionale Wirtschaft.
Ein weiterer Aspekt ist Innovation: Betreiber*innen und Stände setzen gesellschaftliche Entwicklungen und Ansprüche schnell und kreativ in Food Trends und experimenteller Küche um. Oftmals bietet die Halle dazu passende Themen-, Kunst- und Kulturveranstaltungen, die mit dazu einladen, Neues auszuprobieren und zu genießen.
Für Betreiber*innen, Händler*innen, Gastronom*innen und Kulturschaffende ist hier Platz um auch Nischenprodukte analog zu präsentieren. Die – in der Regel zahlungskräftige – Kundschaft wiederum überzeugt die Konsequenz des Hallenkonzeptes, die Vielfalt und das Zusammenspiel der Anbietenden.
Nicht ohne Kooperation
Ob die Markthalle für ein gastronomisches Projekt tatsächlich Vorteile gegenüber einem Einzellokal hat, hängt von vielen Dingen ab:
Publikum und direktes Umfeld: Wer bewegt sich in der Gegend um die Markthalle? Welche Angebote gibt es in der Halle selbst und um die Halle herum? Ziehen Halle und Umgebung auch Menschen von weiter weg an? Welche Menschen, was erwarten sie, was regt sie an? Ergänzen sich Angebote mit Blick auf die Zielgruppe und passt das eigene Projekt dazu? Gibt es entsprechende Kontakte und Absprachen zwischen den Anbietenden?
Logistische Netzwerke: Welche Produkte können in der Nähe bezogen werden? Gibt es geeignete Transportanbindungen auch für Produkte von und für Geschäftspartner*innen, die weiter entfernt sitzen? Können bestehende Lieferketten mit genutzt bzw. gemeinsam ausgebaut werden?
Gebäude und Ausstattung: Welche technische Grundausstattung, Energieversorgung und digitale Infrastruktur sind in der Halle verfügbar bzw. möglich? Kann man bestehende Verträge mit nutzen bzw. erweitern? Wie sind Instandhaltung und Veränderungen an Substanz und Ausstattung geregelt?
Atmosphäre: Gibt es eine gestalterische Gesamtidee, die die Halle zu einem sinnlichen Ort macht, an dem man sich wohlfühlt und gerne länger aufhält? Ist der Raum stimmig aufgeteilt? Gibt es gemeinsam bespielte Bereiche? Welche gestalterischen Möglichkeiten haben die einzelnen Standbetreibenden? Gibt es Austausch und Absprachen hierzu?
Organisationsgrad: Wer außer den Standbetreibenden ist noch beteiligt und aktiv? Wie ist die Kommunikation und Zusammenarbeit zwischen allen Beteiligten organisiert? Wie kann und muss man sich als Hallengastronom*in einbringen?
DAS Erfolgskonzept Markthalle gibt es nicht und auch ausgeklügelte Konzepte sind kein Garant für schnellen Geschäftserfolg. Wenn die Markthallengemeinschaft sich aber organisiert und verhandelt, offen bleibt für schnelle Veränderungen und sich anpassen kann, können Synergien auch dem einzelnen Geschäft geringere Risiken und größere Entwicklungspotenziale bieten.
Mit Menschen gemacht
Nicht zu vernachlässigen deshalb: das Personal! Gebraucht werden – auch hier – kommunikationsstarke, fachlich kompetente und visionäre Menschen in agilen, wertschätzenden Arbeitsverhältnissen und ausgestattet mit sinnvollen digitalen Tools.
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